Como amante del vino que eres, ya te habrás hecho esta pregunta: pero ¿de dónde viene la multitud de aromas que se pueden encontrar en los vinos? ¿Cómo pueden estar presentes de forma natural en el vino aromas tan diferentes como el cuero, la cereza, la vainilla o incluso la hierba fresca? Después de todo, el vino proviene de las uvas, ¿por qué no tiene el mismo sabor? En este post intentaremos daros las respuestas…
Para empezar, aclaremos cualquier malentendido: ¡no, no se añaden aromas artificiales al vino! Si un vino tiene aromas cítricos, o es porque se le hayan añadido aromas de limón al vino, sino simplemente porque los cítricos son uno de los aromas varietales -aromas primarios- de esta variedad de uva.
Esos sabores que equiparamos con otros productos que sabemos son colecciones de compuestos volátiles hechos de moléculas de sabores naturales. En realidad, estos aromas del vino son conjuntos de compuestos cuyas estructuras moleculares son cercanas o relacionadas con las de los productos cuyo olor reconocemos. No encontramos en el vino un aroma a limón puro, sino una estructura molecular cercana a la presente en el limón, de ahí la similitud olfativa. Sería mucho más complicado, tedioso y probablemente ininteligible para la mayoría de nosotros, enumerar las moléculas responsables de los aromas del vino.
Como resultado, usamos analogías con olores cercanos a aquellos a los que estamos acostumbrados. Es por eso por lo que las notas de cata a veces pueden parecer tan extrañas para las personas que comienzan a aprender sobre el vino: por lo tanto, podemos decir de un vino que revela sabores de frutos rojos, notas de caza, sotobosque y … ¡de café! Pero como el vino no es sólo jugo de uva, el origen de los aromas tiene una explicación que va más allá de la variedad de variedades de uva.
Generalmente existen tres categorías de aromas, debido a sus diferentes orígenes: primarios, secundarios y terciarios.
Los aromas primarios o varietales son inherentes a la variedad de uva (o a una familia de variedades de uva) y al terroir. La pulpa y la piel de las uvas contienen muchos compuestos orgánicos, algunos de los cuales son aromáticos. Estos aromas varietales se dividen en dos grupos: aromas varietales libres de rancio y precursores de aromas no olorosos. Los intercambios se realizan con el vino gracias a la maceración de los mostos, cuando el mosto está en contacto con los hollejos de la uva.
Los aromas secundarios o de fermentación proceden de la fermentación (alcohólica y maloláctica). Son aromas creados por la actividad de levaduras y bacterias durante la fermentación alcohólica. En efecto, estos últimos asimilan los nutrientes del mosto (azúcares y aminoácidos) y los transforman en alcohol, lo que crea nuevos aromas (alcohólicos, espirituosos y ciertos aromas frutales). Estos aromas, como el aroma amílico (caramelo inglés o sabor a plátano), son particularmente perceptibles en los vinos jóvenes. Varían en función de muchos factores, principalmente el tipo de levadura, la temperatura de fermentación (que influye en el tipo de alcohol producido -alcoholes superiores o ésteres- y por tanto en sus aromas. Durante la fermentación maloláctica aparecen nuevos aromas, principalmente lácteos y mantecosos. Por el contrario, los aromas que influyen en la frescura del vino, como los cítricos, tenderán a disminuir.
Finalmente, los aromas terciarios provienen de la crianza. La vainilla, los aromas empireumáticos y las especias forman parte de este tipo de aromas. Todos estos aromas provienen de los componentes de la madera. Las notas de crianza dependen mucho del tipo de madera utilizada y de las técnicas de tostado: estos parámetros pueden dar al vino aromas muy diferentes (transición de
vainilla a almendra tostada con un tostado más intenso, por ejemplo). Bueno, te avanzamos, en realidad no es tan fácil de entender. Para ello, en el Majuelo de Carlos organizamos el 10/02/2023 una cata para descubrir los aromas de los diferentes vinos…